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Dulce Rodrigues, escritora

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A ESTÉVIA, o "açúcar" dos diabéticos
(Stevia rebaudiana)
 

 
 

A diabetes é uma doença devida ao mau funcionamento dos mecanismos que regulam a glicemia, ou seja a concentração de glucose no sangue. A glucose é a principal fonte de energia do organismo porém, quando em excesso, pode trazer várias complicações à saúde. A diabetes pode ter várias causas – genéticas ou devidas a uma má higiene alimentar, de vida em geral. Em qualquer dos casos, verifica-se uma elevada concentração de açúcar no sangue, quer porque o pâncreas não produz insulina suficiente, quer porque as células não reagem à insulina produzida. Como todos sabemos, os diabéticos não devem consumir doces, entre eles açúcar. Mas nem todas as pessoas gostam de beber o café e o chá sem o adoçar. E mesmo quem os bebe sem açúcar, como é o meu caso, de vez em quando gosta da sensação agradável que proporcionam as coisas doces.

Felizmente não sou diabética, mas tenho no meu círculo de amigos e conhecidos algumas pessoas que sofrem desta doença, e como as plantas em geral, as medicinais em particular, me apaixonam, nas minhas pesquisas deparei-me com uma bonita planta que todos os diabéticos têm interesse em conhecer – a estévia. O seu fraco teor em glúcidos (açúcar) faz dela um edulcorante compatível com dietas para diabéticos e hipoglicémicas.

Estévia

História: A estévia é oriunda da América do Sul e há mais de 1500 anos que vem sendo usada pelos índios guaranis do Brasil e do Paraguai como adoçante e em poções para fins medicinais; chamavam-lhe “erva doce”. Não confundir com a erva-doce, que pertence à família das umbelíferas e se assemelha ao funcho.

A estévia foi descrita, pela primeira vez, pelo botânico espanhol Petrus Jacobus Stevus (1500-1556), e é o apelido dele que está na origem de stevia, o nome em latim da planta. Séculos mais tarde, em 1899, o botânico suíço Moisés Santiago Bertoni descreveu com mais pormenor esta planta, durante os seus trabalhos de pesquisa no Paraguai. Mas foi só em 1931, graças aos trabalhos de dois químicos franceses, que foram isolados os glicosídeos responsáveis pelo sabor doce da planta.

A cultura desta planta à escala mundial começou no Japão, no princípio da década de 70, como alternativa aos edulcorantes produzidos artificialmente, como o ciclamato e a sacarina, considerados cancerígenos.

Cultivo: A estévia dá-se bem em terrenos expostos ao Sol e relativamente pobres, desde que não se deixe secar a terra. Será conveniente regar todos os dois ou três dias. A germinação das sementes é muito aleatória e nem sempre se faz com êxito, por isso é geralmente preferível comprar as plantas prontas a transplantar. Se preferir semear, em países de climas frios ou temperados, é aconselhado semear de Fevereiro a Abril, no interior, a uma temperatura de 20-25° C. Certifique-se de que compra sementes de Stevia rebaudiana (Stevia é o género e rebaudiana a espécie), pois só esta é que é a variedade doce Como as raízes da estévia são um pouco superficiais, será conveniente proteger o solo à volta da planta com uma camada de material orgânico (folhas, palha, cortes de relva), o que evitará que as raízes sequem.

Mesmo que não se tenha jardim, pode cultivar-se a estévia em vaso. É uma planta da mesma família dos girassóis, ásteres, malmequeres, crisântemos e tantas outras flores conhecidas como “compostas” ou “asteráceas”, uma vez que esta família de plantas é a maior de todas as famílias de flores conhecidas na Terra. A título de curiosidade, a tão comum alface das nossas saladas também pertence à mesma família...

Utilizações: As folhas da estévia podem consumir-se frescas ou secas, em infusão ou para adoçar as bebidas.

Para fazer secar as folhas, disponha-as bem separadas sobre um pano, num local seco e arejado, de preferência às escuras. Cerca de uma semana depois, tire as folhas e coloque-as num recipiente ao abrigo da luz (evite os sacos de plástico). Volte a repetir a operação de secagem de novas folhas quando precisar.

Um método alternativo será pendurar as plantas pelos pés e deixar secar num lugar também a boa temperatura e arejado. Junte vários pés, enrole um elástico à volta e depois enfie um clipe (a que deu a forma de um “S”) no elástico e pendure pela extremidade oposta do clipe numa corda de estender a roupa, por exemplo. Alguns dias depois, quando as folhas estiverem secas, arranque-as e conserve-as num recipiente de vidro devidamente limpo. Repita a operação sempre que necessário.

As folhas são óptimas para fazer chá (infusão), mas para fins culinários é preferível usar estévia em pó. Para isso, utilize um misturador de cozinha que tenha pás em metal, nche até metade e triture as folhas secas durante alguns segundos na velocidade máxima. E o pó já está pronto a usar, só tem de o guardar num recipiente de vidro. Pode também usar um moinho de café para o mesmo efeito.

Tanto as folhas como o pó não devem ser conservados mais do que um ano.

As virtudes da estévia: O poder adoçante da estévia chega a ser 30-45 vezes superior ao do açúcar vulgar (sacarose), mas o seu teor calórico é baixo, pelo que pode ser usada sem risco pelos diabéticos. O seu sabor doce natural é bem mais agradável do que o dos edulcorantes de síntese e sem as mesmas contra-indicações nem efeitos secundários. Tem forte resistência às temperaturas elevadas (até 180° C), o que permite a sua utilização (sob forma de pó) em doçaria e pastelaria.

ADVERTÊNCIA: A estévia não apresenta efeitos secundários, mas é conveniente alertar-se para o facto de que os Guaranis utilizavam a infusão da planta como contraceptivo, apesar de não possuírem conhecimentos científicos que o comprovassem. Essa acção veio, contudo, a ser confirmada quando, em finais de 1960, cientistas da Universidade de Montevideu (Uruguai) e da Universidade de Purdue (Estados Unidos) verificaram que um simples chá feito com cerca de quinze gramas de folhas secas impede a ovulação. A boa notícias é que, se se deixar de tomar o chá durante dez dias, a mulher poderá engravidar normalmente.

© Dulce Rodrigues

 

Referências:
1. McCaleb, Rob (1997). "Controversial Products in the Natural Foods Market". Herb Research Foundation. http://herbs.org/greenpapers/controv.html#stevia.
2. Stones, Mike (2011 [last update]). "Stevia wins final EU approval". foodmanufacture.co.uk. http://www.foodmanufacture.co.uk/Ingredients/Stevia-wins-final-EU-approval.
3. "Opinion on Stevia Rebaudiana plants and leaves" (PDF) (Press release). European Commission Scientific Committee on Food. 17 June 1999. http://www.bfr.bund.de/cm/208/stevia_rebaudiana_june_1999.pdf.
4. Bertoni, Moisés Santiago (1899). Revista de Agronomia de l'Assomption 1: 35
5. Bridel, M.; Lavielle, R. (1931). "Sur le principe sucre des feuilles de kaa-he-e (stevia rebaundiana B)". Academie des Sciences Paris Comptes Rendus (Parts 192): 1123–5
6. Brandle, Jim (19 August 2004). "FAQ – Stevia, Nature's Natural Low Calorie Sweetener". Agriculture and Agri-Food Canada. http://res2.agr.ca/London/faq/stevia_e.htm
7. New York Medical College (15 January 2009). "Notice to the U.S. Food and Drug Administration (FDA) that the use of Rebiana (Rebaudioside A) derived from Stevia rebaudiana, as a Food Ingredient is Generally Recognized as Safe (GRAS)" (PDF). p. Document page 26 / PDF page 39. http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/gras_notices/grn000282.pdf.
8. Nunes AP, Ferreira-Machado SC, Nunes RM, Dantas FJ, De Mattos JC, Caldeira-de-Araújo A (2007). "Analysis of genotoxic potentiality of stevioside by comet assay". Food Chem Toxicol 45 (4): 662–6. doi:10.1016/j.fct.2006.10.015
9. Malerbi D, Franco L. Multicenter study of the prevalence of diabetes mellitus and impaired glucose tolerance in the urban Brazilian population aged 30-69 yr. Diabetes Care 1992;15:1509-16
10. Journal officiel de la République française du 15 janvier 2010, Arrêté du 8 janvier 2010 relatif à l'emploi du rébaudioside A (extrait de Stevia rebaudiana) comme additif alimentaire [archive] NOR: ECEC0929660A
11. Die Zeit: http://www.zeit.de/wissen/gesundheit/2010-04/stevia-zucker
12. Samuelsson, G.; Bohlin, L. Drugs of Natural Origin: A Treatise of Pharmacognosy. 6th ed., Stockholm, Swedish Pharmaceutical Press, 2010. ISBN 1439838577; ISBN 978-1439838570

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